Bezpečná hranica pre domáce zaváranie je pH 4,6 a nižšie. Nad touto hodnotou má priestor Clostridium botulinum, preto sa pri paradajkových a paprikových omáčkach nikdy nespoliehame len na chuť. Cieľom je pH 3,6–4,0 — dostatočná rezerva aj pri kolísavej zrelosti surovín.
Jablčný ocot dodáva jemnú ovocnú stopu a najlepšie funguje pri paradajkách. Vínny ocot je ostrejší a hodí sa k paprike a chilli, kde má rezať sladkosť. Kyselina citrónová je chuťovo neutrálna — použite ju vtedy, keď nechcete žiadnu vlastnú vôňu kyseliny; 3 gramy na liter omáčky posunú pH približne o 0,3.
Ocot pridávajte v posledných piatich minútach varenia. Dlhé varenie odparí aromatické látky a v omáčke zostane len ostrá kyselosť.
Papierové pH pásiky s rozsahom 2,8–4,6 sú pre domácu kuchyňu dostatočné. Merajte vždy vo vychladnutej omáčke pri 20 °C — teplá omáčka ukáže hodnotu nižšiu, než v skutočnosti je. Ak výsledok padne medzi 4,2 a 4,6, pridajte kyselinu a merajte znova; nespoliehajte sa na to, že „to určite prejde“.
Prvou je kompenzovanie kyselosti cukrom až do bodu, kedy omáčka stratí štruktúru. Druhou je použitie octu neznámej koncentrácie — vždy si prečítajte percento kyseliny na etikete, rozdiel medzi 5 % a 8 % je pri litri omáčky výrazný. Treťou je pridávanie kyseliny do už uzavretých fliaš, čo nikdy nezabezpečí rovnomerné rozloženie.