Konzervovanie · 7 min
Ocot, citrón alebo kyselina citrónová: čím okysliť omáčku
Kyselosť nie je len otázkou chuti — určuje, či omáčka vydrží rok alebo sa pokazí do mesiaca.
Čítať →
Články a návody
Suroviny, korenie, ostrosť, sterilizácia a skladovanie — poznatky z manufaktúrnej kuchyne, nie z marketingových brožúr.
Koreniny · 6 min
Ako regulovať ostrosť bez toho, aby ste zabili chuť
Kapsaicín sa neriedi vodou. Riešením je tuk, cukor, kyselina — a hlavne správna forma chilli.
Čítať →
Konzervovanie · 8 min
Sterilizácia a pasterizácia krok za krokom
Bez správneho teplotného režimu je aj najlepšia omáčka rizikom. Tu je postup, ktorý používame my.
Čítať →
Suroviny · 6 min
Výber paradajok: prečo San Marzano a čo robiť v zime
Podiel dužiny, semien a kyselosti rozhoduje o tom, či omáčku budete variť 40 alebo 90 minút.
Čítať →
Koreniny · 7 min
Kombinovanie korenín: štyri stabilné rodiny
Miesto zoznamu tridsiatich korenín stačí poznať štyri rodiny, ktoré v omáčke spolupracujú.
Čítať →
Technika · 5 min
Hustota a textúra: redukcia, škrob alebo passírovanie
Rovnaká omáčka môže byť lesklá a hladká alebo hrubá a rustikálna. Rozhoduje technika, nie recept.
Čítať →
Skladovanie · 5 min
Skladovanie: svetlo, teplota a životnosť po otvorení
Väčšina domácich omáčok sa nepokazí, len zblednú a stratia vôňu. Väčšine tomu dokážete zabrániť.
Čítať →
Technika · 6 min
Sedem chýb pri prvej dávke domácej omáčky
Zoznam vychádza z otázok, ktoré nám prichádzajú najčastejšie od začínajúcich zaváračov.
Čítať →