Ostrosť v omáčke vnímame ako súčet troch faktorov: množstva kapsaicínu, množstva tuku, ktorý ho rozpúšťa, a času, po ktorý zostáva na jazyku. Rovnaké množstvo habanera vo olejovej omáčke sa zdá ostrejšie na začiatku a slabšie na konci než v paradajkovej.
Svieže papričky dávajú ovocný, zelený tón a rýchly nástup ostrosti. Sušené celé papričky prinášajú hlbšiu, dymovú ostrosť s pomalším nástupom. Vločky a mleté koreniny sú najpredvídateľnejšie a najlepšie sa dávkujú — pre recepty, ktoré chcete opakovať, sú najlepšou voľbou.
Väčšina kapsaicínu je v placente — bielej pletive, na ktorom sedia semienka. Ak chcete arómu chilli bez plnej ostrosti, odstráňte placentu a semienka ponechajte. Naopak, pri veľmi ostrých omáčkach nechajte placentu a varte ju krátko, aby sa ostrosť extrahovala do tuku.
Chuť dolaďujte vždy vo vychladnutej omáčke. Teplá omáčka pôsobí ostrejšie o jednu celú úroveň.
Najúčinnejšia je smotana, kokosové mlieko alebo tahini — tuk kapsaicín naviaže. Druhá možnosť je zvýšiť objem neutrálnym základom, teda pretlakom alebo pečenou paprikou. Cukor a kyselina ostrosť len maskujú, ale v malom množstve pomáhajú vyrovnať vnem.